Du musst einfach deine Skala bearbeiten.
Ich persönlich verwende nie diese vorgegebenen Fragetypen, sondern idealerweise nimmt man immer die "normale" Matriz/Array Frage. Dort kann man neben den Unterfragen auch die Skala der Antwortmöglichkeiten frei gestalten (z.B. 5er, 7er, 10er oder 11er Skala) und natürlich auch frei beschriften.
www.limesurvey.org/manual/Question_type_-_Array
Für das was du machen willst, würde ich sowas in die erste und letzte Antwortoption schreiben:
Code:
Stimme überhaupt nicht zu</br>1
und
Code:
Stimme voll und ganz zu</br>5
Dann sollte es so aussehen, wie bei deinem ersten Screenshot. Der Zeilenumbruch ist wichtig, weil dadurch die Zahlen der Skala weiterhin auf einer Linie sind und das ganze sieht damit ordentlicher aus und kann vom Befragten auch besser erfasst werden.